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雄贵科技豆豉烘干,粒粒口豉留香!
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雄贵科技豆豉烘干,粒粒口豉留香!

  • 分类:雄贵聊烘干
  • 作者:雄贵智能烘干
  • 来源:www.fsxionggui.com
  • 发布时间:2021-10-29
  • 访问量:838

【概要描述】雄贵科技豆豉烘干,粒粒口豉留香!

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雄贵科技豆豉烘干,粒粒口豉留香!

【概要描述】雄贵科技豆豉烘干,粒粒口豉留香!

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豆豉,是中国的传统特色发酵豆制品调味料。豆豉主要以黑豆或黄豆为为原料,利用毛霉、曲霉或者是细菌蛋白酶的作用, 分解大豆内的蛋白质,等达到一定程度的时候,通过加盐、加酒、干燥等方法,抑制酶的活力,延缓发酵过程而制成的。豆豉的种类是比较多的,按加工原料分为黑豆豉、黄豆豉,按口味可以分为咸豆豉、淡豆豉和干豆豉以及水豆豉。豆豉里富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素。但若不注 意加工工艺,会致使品质下降,甚至会发生霉变,从而造成经济损失。传统上是使用太阳光晒制,但是生产效率低下,并且在晒 制过程
中极容易有污染。豆豉烘干,切实际来讲,不如使用豆豉烘干机(空气能热泵烘干机)来的方便安全。

 


豆豉加工工艺步骤

 

1.原料选择及清洗

 

选择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黄豆或黑大豆为宜。用清水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。

 

2.黑豆浸泡

 

浸泡的目的是使黑豆吸收一定水份,方便在蒸料时迅速达到适度变性,使淀粉质容易糊化,溶出霉菌所需要的营养成分,供给霉菌生长所必需的水份。我们在生产加工中应选择的浸泡条件为:40℃,时间是150分钟,使大豆粒吸收率在 82%,此时大豆的体积膨胀率为130%。

 

3.黑豆蒸煮

 

蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构,使蛋白质适度变性,容易于水解,淀粉达到糊化程度,同时可起到灭菌的作用。 确定蒸煮条件为1kg/平方厘米,15分钟或常压150 分钟。

 

4.制曲

 

 

把蒸煮后大豆出锅,冷却到35℃左右,进行接种沪酿,接种量为0.5%,拌匀入室,保持室温28℃,16小时后每隔6小时观 察。制曲22小时左右可以进行第一次翻曲,翻曲主要是为了疏松曲料,可以增加空隙和减少阻力,调节品温,防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。28小时后进行第二次翻曲。

 

4.分步发酵

 

豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝,含有丰富的蛋白质和酶类,如果孢子和菌丝不洗掉除去,孢子有苦涩味,会给豆 豉带来苦涩味,并造成色泽暗淡;加入青矾,使豆变成黑色,同时增加光亮;成曲中加18%的食盐、0.02%的青矾、适量水,刚好齐曲面就可以了,浸焖12小时。将处理好的豆曲装入罐子内,装到八、九成满就可以了,装时层层压实,置于28℃—32 ℃恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右。

 

豆鼓烘干工艺

 

待豆豉发酵完毕,从罐里取出,使用热泵烘干机进行烘干处理,即成成品豆豉。

 

 

使用豆豉烘干机(空气能热泵烘干机),比起传统干燥工艺,大大加快了豆豉的生产流程,降低了豆豉的收晒成本,安全节能又环保,是豆豉烘干的一大福星。

 

 

 

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