豆豉，是中国的传统特色发酵豆制品调味料。豆豉主要以黑豆或黄豆为为原料，利用毛霉、曲霉或者是细菌蛋白酶的作用， 分解大豆内的蛋白质，等达到一定程度的时候，通过加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成的。豆豉的种类是比较多的，按加工原料分为黑豆豉、黄豆豉，按口味可以分为咸豆豉、淡豆豉和干豆豉以及水豆豉。豆豉里富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素。但若不注 意加工工艺，会致使品质下降，甚至会发生霉变，从而造成经济损失。传统上是使用太阳光晒制，但是生产效率低下，并且在晒 制过程中极容易有污染。豆豉烘干，切实际来讲，不如使用豆豉烘干机（空气能热泵烘干机）来的方便安全。

豆豉加工工艺步骤

1.原料选择及清洗

选择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黄豆或黑大豆为宜。用清水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。

2.黑豆浸泡

浸泡的目的是使黑豆吸收一定水份，方便在蒸料时迅速达到适度变性，使淀粉质容易糊化，溶出霉菌所需要的营养成分，供给霉菌生长所必需的水份。我们在生产加工中应选择的浸泡条件为：40℃，时间是150分钟，使大豆粒吸收率在 82%，此时大豆的体积膨胀率为130%。

3.黑豆蒸煮

蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，容易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到灭菌的作用。 确定蒸煮条件为1kg/平方厘米，15分钟或常压150 分钟。

4.制曲

把蒸煮后大豆出锅，冷却到35℃左右，进行接种沪酿，接种量为0.5%，拌匀入室，保持室温28℃，16小时后每隔6小时观 察。制曲22小时左右可以进行第一次翻曲，翻曲主要是为了疏松曲料，可以增加空隙和减少阻力，调节品温，防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。28小时后进行第二次翻曲。

4.分步发酵

豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有丰富的蛋白质和酶类，如果孢子和菌丝不洗掉除去，孢子有苦涩味，会给豆 豉带来苦涩味，并造成色泽暗淡;加入青矾，使豆变成黑色，同时增加光亮;成曲中加18%的食盐、0.02%的青矾、适量水，刚好齐曲面就可以了，浸焖12小时。将处理好的豆曲装入罐子内，装到八、九成满就可以了，装时层层压实，置于28℃—32 ℃恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右。

豆鼓烘干工艺

待豆豉发酵完毕，从罐里取出，使用热泵烘干机进行烘干处理，即成成品豆豉。

使用豆豉烘干机（空气能热泵烘干机），比起传统干燥工艺，大大加快了豆豉的生产流程，降低了豆豉的收晒成本，安全节能又环保，是豆豉烘干的一大福星。

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