辣椒很多人喜爱的食物，也是调味料（这里指干料，非发酵使用品），是某些南方省份菜系灵魂支持所在。在成为调味料之前，它必须完成一次转变，一次由鲜到干的转变。我们要说的就是辣椒烘干以及辣椒烘干机（热泵烘干机）的使用工艺流程。

辣椒主要有哪些品种?

辣椒隶属于茄科辣椒属,我国是世界上最大的辣椒生产国和主要消费国,辣椒种植面积较大的省份有江西、贵州、湖南、河南、四川、河北、新疆、陕西和湖北等。辣椒品种也是有很多的,主要包括樱桃类辣椒、圆锥椒类、簇生椒类、长椒类、甜柿椒类等,可用于鲜食、干制或加工,适于干制的辣椒有线椒、朝天椒和山樱椒等。

辣椒烘干机烘干的工艺流程是怎样的?

热泵烘干机烘干辣椒的工艺流程:采摘后的新鲜辣椒→运输和暂存→拣选分级→装盘→装车→烘干→分拣分级→包装→贮藏。

影响辣椒烘干机（热泵烘干机）烘干的主要因素有哪些?

辣椒中含有丰富的蛋白质、脂肪、铁、钙、胡萝素等营养成分，国人对辣椒情有独钟。我国每年辣椒产品的消耗量非常巨大有上千万吨之巨，而这当中有近40%的干辣椒消耗，但干辣椒的品质往往收到烘干设备的影响得不到保证。每当进入辣椒收获季节的时候，正当是我国主要辣椒种植区阴雨连绵的时候，在秋雨频率达70%一80%以上的情况下，不能及时烘干而霉烂的现象十分严重。传统的辣椒烘干工艺主要有两种：一种是人工逐个绑扎。然后长期吊挂在炭火上烘烤干制。另一种方法是日晒。以上两种常规烘干法得到的干辣椒不仅品质差、花黄光多、白壳多，干料受污染严重，而且劳动强度高、处理量小。

不同品种辣椒使用辣椒烘干机（热泵烘干机）烘干特性差异都比较大,而辣椒的重量、形状、表皮蜡质层及表皮层的厚度都是影响烘干特性的主要因素。

不同品种的辣椒单果重量有明显差别,如天鹰椒、红太阳等小辣椒,一般只有3~5厘米,平均单果重量不到2克,而羊角椒、线椒等品种体型较长,一般超过10厘米,平均单果重量约5克左右。单果重量较大的辣椒干制时间会更长。

单果重量相近的品种,不同形状辣椒的烘干情况各有差异,就拿圆形或长圆形的樱桃类辣椒作对比,形状呈线状的辣椒表面积相对较大,一般平均烘干速率较高,干制时间偏短。

不同辣椒的蜡质层和表皮层厚度各有差别。蜡质层和表皮层越厚,越难烘干。在烘干果皮特别厚的品种时,建议将辣椒切开、切断、打孔后再烘干,以免出现辣椒内部的水分被烘出汽化而无法排出的软辣椒干。热风烘干房烘干辣椒的工艺参数是什么?

辣椒烘干机（热泵烘干机）工艺应用

用热泵烘干机（热泵烘干机）烘干辣椒则是不二之选。在使用热泵烘干机烘干辣椒之前，对于辣椒在烘房烤盘上的堆放厚度，要尽可能堆放厚度一致。一般在20-30厘米为最佳，堆放不要太薄，因为太薄虽然透气性好，干热风穿透物料间隙畅通，有利于热交换，也会照成干热空气与辣椒表面接触时间相对会缩短，最终的热利用率低。若堆的太厚，则阻力増大厚，干热空气无法穿透物料间隙层，最终导致烘干效果差。

其次是对温度的选择，辣椒含十种主要营养成份。某些成份在高温下容易遭到损失和破坏，为了不使营养成份降低，必须选择中低温的干热风温度。由于辣椒原料含水率很高，一般为75%到85%之间。用40-60℃干热风烘干辣椒，辣椒烘干作业效率主要决定于烘干物料本身温度的高低，从保证干辣椒营养成份不受影响及提高生产率的角度综合分析，烘辣椒热风温度取60-70℃为宜。

这样的烘干曲线本来没有错，但要注意一个细节问题踩堆发汗，即将含水率75%到85%的鲜辣椒，第一次烘干到含水率50%时需要踩堆发汗，发汗后再进行第二欢烘干。即辣椒第一次烘干到含水率50%是需要踩堆发汗，发汗以后再进行第二次烘干处理。不然烤出来的成品质量极差。

所谓的"踩堆发汗"是辣椒烘干工艺中一个很重要的步骤，是否采用这一步骤对辣椒品质和烘干时间、烘干量都有很大影响。辣椒在烘干过程中都会有明显的软化和膨胀现象发生。踩堆发汗的主要作用是使辣椒中油份向表面渗透，烘干后的辣椒颜色一致，红润光滑，并促使辣椒含水率趋于平衡。辣椒烘干过程中不进行踩堆发汗，烘干1000公斤辣椒，热风温度4-60℃时需时间63小时，踩堆发汗后可以缩短烘干到40小时左右，而且，花黄売显著减少。辣椒踩爆发汗后进入第二烘干时，不宜过多的翻动，否则会加剧干辣椒的破损率，降低其销售价格。由于鲜辣椒的品质不一样，成熟度也存在差异，个别在第一次烘干作业中不能烘千的辣椒应选出来，进行再烘干。

辣椒干制后的品质有哪些变化?

干辣椒烘干后的品质变化主要有:随着干制时间和温度的升高,辣椒红色素有损失,温度愈高、时间越久,辣椒红色素损失愈多,辣椒碱的含量也会不断减少,且干制温度越高维生素C蛋白质的损失也会越大。热泵烘干机采用闭环低温除湿原理，使辣椒烘干机最大成度保存辣椒中的营养成份。

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